Istotne dla bogracs gulyas jest to, ze zgodnie z nazwa - gulasz z kociolka (bogracs - kociolek) - przygotowywany jest w jednym naczyniu. Jest to bowiem typowa potrawa pasterska (gulya to pasterz bydla).

• 1 kg wolowiny z lopatki
  
• 8 dkg smalcu wytopionego ze sloniny, nie takiego kupnego, bialego, bez zapachu
  
• 30 dkg cebuli
  
• 20 g, czyli +/- jedna paczuszka dobrej, slodkiej papryki w proszku - na naszym rynku dobra i powszechnie dostepna papryke sprzedaje f-ma "Kotanyi".
  
• dobra ostra papryka w proszku -- wg. gustu.
  
• 1 kg ziemniakow, takich, ktore sie nie rozgotuja
  
• 14 g papryki swiezej
  
• 1 dorodny, obrany pomidor (nie koncentrat!)
  
• Sol, kminek, czosnek
  

Mieso krajemy w kostke. Cebule siekamy i podsmazamy na zlocisto-rumiano na smalcu. Odstawiamy na chwile z ognia i wsypujemy paryke w proszku, mieszamy. Jest to krytyczny moment, bo papryke latwo przypalic i będzie gorzka, ale tylko w ten sposob wydobedziemy z niej caly smak, kolor i aromat. Wstawiamy na ogien, dodajemy mieso, solimy, mieszamy, obsmazamy na silnym ogniu. jak zaczyn puszczac sok, dodajemy kminek i posiekany drobno zabek czosnku. Dodajemy odrobine wody, tyle, zeby uchronic mieso przed przypalaniem i dusimy pod przykryciem, na malym ogniu, mieszajac od czasu do czasu, dolewajac w razie potrzeby odrobine wody. Ziemniaki krajemy w kostke. Odkrywamy mieso i pozwalamy wyparowac prawie calej wodzie. Wrzucamy ziemniaki i obsmazamy je, az zaczna być szkliste. Wlewamy wode, tyle, by powstala gesta zupa, dla jeszcze lepszego smaku mozna dac zamiast wody wywar na kosciach. Dodajemy pokrajanego pomidora i papryke. Gotujemy. Kiedy ziemniaki sa prawie dobre dodajemy kluseczki csipetke i gotujemy je w zupie 2-3 minuty.

Csipetke - z jednego jajka, sredno grubej maki i odrobiny soli ugniatamy porzadnie twarde ciasto. Ilosc maki zalezy od jej jakosci - dobra wegierska maka zawiea duzo glutenu i uzywa sie jej mniej niz tej, ktora zwykle dostajemy u nas w sklepach. Ciasto walkujemy na grubosc ok. 2 mm i palcami oproszonymi maka odrywamy od niego nieregularne kawaleczki wielkosci malego paznokcia.

Kto sie boi prionow ;-) moze zrobic w analogiczny sposób:

• gulasz likoczanski -- ze swininy, z mniejsza iloscia smalcu, makaronem nitkami zamiast csipetke, doprawiony na koniec kwasna smietana i sokiem z cytryny
  
• gulasz baciarski -- z wedzonego miesa wieprzowego
  
• gulasz jagniecy -- z mlodej baraniny (1,5 kg miesa z koscmi), pod koniec doprawiamy winem.
  

• 0,5 kg ładnej poledwicy
  
• 2 papryki (najlepiej czerwone)
  
• 1 mała papryczka chili (może być suszona)
  
• 1 duży pomidor
  
• 2 ziemniaki
  
• 2 cebule
  
• 3 ząbki czosnku
  
• olej, papryka słodka w proszku, kminek, sól bądź Vegeta, pieprz
  
• lane kluski
  

Rozgrzewamy 2,3 łyżki oleju i wrzucamy pokrojone czosnek i cebule. Jak już się lekko podmażą dodajemy dużą łyżkę sproszkowanej papryki. Trzeba wszystko razem dobrze zamieszać i zostawić na chwilę, ale niezbyt długo, żeby papryka nie zrobiła się gorzka. Kroimy mięsko w kostkę, dodajemy do reszty. Jak już będzie półmiekkie podlewamy niewielką ilością wody, znów chwilę zostawiamy. Następnie dodajemy pokrojone papryki, pomidora bez skórki i papryczkę chili w całości. W razie potrzeby znów podlewamy wodą i gotujemy to na małym ogniu ok. 10--15 min. Ziemniaki kroimy w kostkę i wrzucamy do reszty. Dolewamy wody tak aby zakryła dodane ziemniaki, przyprawiamy Vegetą, pieprzem i kminkiem. Na samym koncu kiedy już ziemniaki beda miękkie dodajemy lane kluski. Powinno być to wszystko razem gęste, ale jeśli takie nie wyjdzie można dodac trochę mąki.

1 porcja ok. 400 kalorii (około)

Wersja bograczu, którą jadłam na Węgrzech miała dodaną marchewkę i korzeń pietruszki, więc można po jednej pokrojonej w kosteczce dodać razem z papryką.

Bamiku (Basia)

UWAGI:

1. Uwagi Basi

Olej zmienilam na smalec, a lopatke na poledwice, bo zle znosze tluszcz, Vegete dodaje bo lubie. Maki nie dodaje, ale robi to moja znajoma i wychodzi wspaniale. Co do reszty to orginalny przepis kucharza wegierskiego. Od niego go mam

2. Uwagi Właysława Ł.

Pelna nazwa tej zupy, to bogracsgulyas, czyli po prostu gulasz z kociolka. Dawanie do tego poledwicy, to lekka przesada, a nawet blad. Gundel poleca lopatke lub kark. Mieso winno dawac z siebie duzo sosu i smaku w trakcie duszenia.
Podstawowym tluszczem w kuchni wegierskiej jest smalec - taki domowy wysmazony ze sloniny wieprzowej - nie taki kupowany w kostkach. Tylko na takim smalcu wlasciwie podsmazyc mozna cebule na gulasz. Nigdy na oleju!
Chili to raczej kuchnia meksykanska, nie wegierska.
Czosnku nie smazymy z cebula - latwo go przypalic, a cebula winna byc usmazona na zloto. Dodajemy go z kminkiem.
Zamiast lanych klusek, lepiej dac "Csipetke" - male kluseczki rwane palcami z dosc cienko walkowanego plastra ciasta z jaj i maki.
Nie zageszcza sie gulaszu maka. Gestosc zupy pochodzi od cebuli i papryki.
Nigdy, przenigdy do zadnej potrawy nie dajemy Vegety ani nic podobnego.

Co do poledwicy -- rzeczywiscie wystepuje ona czasem w przepisach na gulasze, ale racze w takich "restauracyjnych" przepisach, w ktorych chodzi o sprawienie wrazenia na gosciach, ze gulasz to bardziej wyszukana i elegancka potrawa. Tradycyjna kuchnia wegierska zaleca jednak inne kawalki miesa -- takie, ktore lepiej nadaja sie do duszenia. Gulasz lepszy, a poledwice tez mozna lepiej zuzyc.

Make jako dodatek do gulaszu z kociolka znalazlem tylko w przepisach slowackich. Slowacka kuchnia jak wiadomo jest jak wiadomo pod silnym wplywem wegierskiej, ale nie jest to jednak ta sama kuchnia. Maka jest takze skladnikiem bardzo zmieniajacym charakter potrawy. Zreszta kucharz wegierki uzylby nie maki, lecz zasmazki na smalcu."

Wegrzy uzywaja jednak do tego bardzo ostrej papryki tzw. wisniowej, o malych okraglyc strakach.

I jeszcze jedno - bogracsgulyas z marchewka i pietruszka (...) to tzw. gulasz segedynski - wg. terminologi wegierskiej, bo poza Wegrami gulaszem segedynskim nazywa sie gulasz z kwasna kapusta, czyli Csango gulyas.

Wątek: Borgacz
Data:1998/12/30

• 1 kg wołowiny z koscia (łopatka, rostbef)
• wloszczyzna
• 2 cebule, 2 papryki,
• łyzka słodkiej, mielonej papryki,1/2 łyzeczki do kawy kminku,
• 2 łyzki smalcu,
• 3 pomidory,
• 60 dkg ziemniaków,
• sol
• oprocz tego kluski - csipetke:
  20 dkg maki, jajo,sol
  

Mieso oddzielic od kosci. Na kosciach ugotowac wywar z jarzynami i kminkiem.

Mieso pokroic w kostke , zrumienic na smalcu z drobno pokrajana cebula. Do zrumienionego miesa dolać 2 szklanki wody, dodac slodka, zmielona papryke, pomidory pokrajane w cwiartki i paprykę w kostkę. Dusic toto az będzie miękkie (na małym ogniu - dolewac wody w razie potrzeby) .Gdy mieso bedzie miekkie włozyc ziemniaki pokrajane w kostke. Ugotowac do miękkosci. Na koniec wlac wywar i wrzucic kluski- csipetke.

Csipetke sa to kluski pokrajane w mała kostke lub robione podobnie do naszej zacierki - w formie spłaszczonych ziaren fasoli. Z 20 dkg maki, jednego jaja i szczypty soli zagniata się dosc sprezyste ciasto. Mozna je rozwalkowac lub drobc (lepiej drobic). Gotowac w wodzie, odcedzic i wrzucic do gotowej zupy.

Idealnym dodatkiem do tego jest chrupiaca buleczka i schlodzone piwko...

Jola L-L

Wątek: Bogracz
Data:2001-10-19

• 0,4 kg boczku podsmażyć
  
• dołożyć 0,4 kg cebuli w plastrach i podsmażyć
  
• dodać paprykę czerwoną słodką i wymieszać (2-3 paczek - tych płaskich)
  
• dołożyć 0,4 kg wołowiny i lekko podsmażyć
  
• dolać wody i gotować dodając
  
• 0,4 kg ziemniaków w kostkę krojonych
  
• 0,4 kg marchwi w talarkach
  
• 2 - 3 papryki słodkie świeże w kawałkach
  
• 1 - 2 pomidory pokrojone w kawałki
  
• majeranek (mniej niż do flaków albo kartoflanki, pieprz i ostra papryka)
  
• dolać wody i gotować

R. Makłowicz podał, że w oryginale powinno to mieć konsystencję normalnej zupy ale w Polsce praktykuje się przygotowywanie na gęsto - jak eintopf.

Ogladalem ten program Maklowicza i robilem ten bograczy gulyasz bo faktycznie tak go nazywal. Zaznaczyl przy tym wyraznie i widzialem to na ekranie, ze prawdziwy - to zupa o konsystencji normalnej zupy. Wlasnie taka zageszczona zupa to polski wymysl który jest znany tylko w Polsce. W tym samym programie pokazal tez jak zrobic gulasz segedynski który nie ma nic wspólnego z Segedem a jest wymyslem czysto austriackim.

Przemysław Widawski

UWAGI:

Jezeli ten przepis rzecywiscie podal Maklowicz, to dal plame. Potrawa "bogracz" znana jest, przypominam kolejny raz, tylko w polskiej kuchni wspolczesnej, i to w jej barowym wydaniu. Zarowno potraw jak i nazwa pochodza od wegierskiego "bogracs gulyas" czyli gulasz z kociolka -- klasycznego wegierskiego gulaszu. Przypominam tez, ze oryginalny gulasz wegierskito gesta zupa podawana jako samodzielne danie i znana na swiecie jako zupa gulaszowa. Tak wiec nasz polski barowy bogracz to po prostu zupa gulszowa. Podobna nieco do wegierskiego gulaszu potrawa z kawalkow miesa w gestym sosie, zwana u nas gulaszem to po wegiersku porkolt. Wladyslaw Los

Wątek: szukam przepisu na bogracz
Data:2000/05/19